菠萝面包
材料
高筋面粉(80%) 466g,低筋面粉(20%) 116g,酵母粉(1.4%) 8g,奶粉(6%) 35g,细砂糖(18%) 105g,盐(1%) 6g,S-5000(1%) 6g,蛋(8%) 47g,冰水(52%) 303g,奶油(8%) 47
做法
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1: 面团搅拌1:打一颗蛋,倒入冰水(使用冰水可避免发酵过度),做成蛋水,总重为350g。
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2: 面团搅拌2:除奶油外,将所有面团材料(其中低筋面粉要先过筛)放入搅拌缸内,以钩状搅拌器慢速拌匀。
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3: 面团搅拌3:加入蛋水。
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4: 面团搅拌4:以慢速搅拌至拾起阶段,此时面团粗糙而无弹性。
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5: 面团搅拌5:转中速搅拌至扩展阶段,此时面团表面光滑柔软,用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。
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6: 面团搅拌6:倒入奶油,以慢速搅拌至油脂被面团吸收后转中速,继续搅拌至面团成光滑状。
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7: 取出面团,小指侧贴近桌面,以手掌捧住面团往自己方向拖行,将面团整成圆形,表面光滑,摸起来紧实。
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8: 以厨房纸巾抺些许沙拉油至钢盆上。
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9: 将面团放至钢盆里,于基本发酵箱(温度28度,溼度70%)进行基本发酵60分钟。
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10: 发酵至2倍大,以手指沾水或面粉在面团搓洞,孔洞不收缩不回弹即发酵完成。(发酵好的面团若有气泡,就用手直接挤破)
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11: 将面团自然摊开在桌面,勿拉扯或搓揉。
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12: 开始分割。
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13: 将面团分割成18份,每份60g。
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14: 将分割好的小面团于桌面上滚圆后,中间发酵(松弛)15分钟。
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15: 制作菠萝皮1:将糖粉过筛。
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16: 制作菠萝皮2:加入酥油和白油。
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17: 制作菠萝皮3: 以打蛋器拌匀。
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18: 制作菠萝皮4:分次加入蛋液。每次要等蛋液与油脂混合均匀后,再倒入新的蛋液,以免油水分离。
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19: 制作菠萝皮5:打发成淡黄色。
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20: 制作菠萝皮6:将盐、奶粉、低筋面粉过筛至桌面(或另一容器)。
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21: 制作菠萝皮7:倒入拌好的糖油。
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22: 制作菠萝皮8:以刮板轻轻地切、压至无粉末即可。不可搓揉,以免出筋。
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23: 制作菠萝皮9:将菠萝皮分成18份,每份25g。
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24: 菠萝面包1:将滚圆好的小面团半包入菠萝皮内。
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25: 菠萝面包2:用刮板在菠萝皮上压出网状线条。放最后发酵箱(温度35度,溼度85%)进行最后发酵50分钟。发酵期间可先预热烤箱,上火200度、下火200度。
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26: 菠萝面包3:放入烤箱先烤10 分钟。10分钟后查看是否上色,若未上色则继续烤2分钟,若上色则将上火调整为0度后再继续烤2分钟。