十三香卤牛腱

1、先来熬香料高汤，先将鸡骨、猪骨下锅，加水盖过骨头，中火煮到水滚后关火，将水倒掉，并把锅子和骨头清洗过

2、接着才倒入预定要熬高汤的3250ml水。还有鸡、猪骨、卤包，用中火将水煮到滚后，这时候还是有可能出现微量的血渣，捞掉之后转小火加盖煮一个小时，卤包浸在装着食用水的大碗中备用，香料高汤完成。

3、熬高汤的时候一边来备料，把十三香打碎再用卤包包起来，生姜切成片，大蒜用刀拍扁，辣椒去蒂头及籽并切段，葱也是切成小段，顺便也将等等要卤的牛腱筋膜去掉，留表面的一层薄膜即可。

4、再来炒酱色，准备一碗热水在锅子旁待用，加一小匙的油与一半的糖入锅，小火炒到糖全都溶解并且开始大量冒泡时，马上将待用热水入锅降温，这步骤要特别注意，如果晚个一两秒加水，糖就会产生苦味，那就必须把锅子刷洗干净重来过，炒好焦糖色的酱色水后，一定要尝过确定没有苦味

5、炒完酱色后，锅子刷洗干净后，下油将生姜、大蒜、辣椒、葱依序下锅大火炒出香气后，再加入酱油，也是接着继续用大火炒酱油，炒个3、4分钟左右，可以闻到很明显的酱油香气，将绍兴酒、酱色水、剩下的糖入锅，继续用大火煮到滚后转小火，将香料高汤加入锅中拌匀，试一下味道再依自己的口味适当补些盐糖，到这里，卤水完成。

6、将牛腱下锅，用小火加锅盖开始卤，要卤90分钟，但每15分钟，要试一下卤水的咸度，若太咸就加入剩下的香料高汤冲淡咸度，若加到香料高汤都用完了，那就用浸入卤包的食用水，记得卤到80分钟时，最后10分钟要改转用大火。

7、卤了90分钟后，需要再关火浸泡2小时。牛腱浸泡了2小时候，终于可以起锅，将牛腱切片，再切点葱花，看个人淋些香油，十三香卤牛腱完成！