酱黄瓜
材料
做法
-
1: 青瓜洗干净晾干水分。没有小青瓜用大黄瓜也行，切的时候注意别太大块。
-
2: 小青瓜先切两段，再一剖为二。如果用大黄瓜，可以切两到三段，然后每段一剖为四。
-
3: 切好的青瓜装入大盆，加盐后颠匀或者用干净的筷子拌匀，腌制半小时到1小时，不要超过1小时。如果用黄瓜，腌制半小时，盐量减少约10克，也不能太少，因为还要室温压10几个小时，盐太少怕坏。
-
4: 青瓜会出很多水，将腌出来的水倒掉。
-
5: 将黄瓜倒入漏盆中。可以用蒸笼、篦子等等带孔的，让水能漏下去的容器就行。
-
6: 上面放一个蒸笼或者篦子将黄瓜压平。
-
7: 再用重物压在上面，至少半天，我压了15个小时。我用的是装满水的纯钢高压锅，重约10斤。用你能找到的重物压上，越重越好，这一步很关键，越重压出的水分越多，酱瓜就会越。
-
8: 生抽加糖煮开晾凉。
-
9: 压好的青瓜已经脱去很多水分了。
-
10: 将青瓜装入干净的容器，将晾凉的生抽糖水倒进去。
-
11: 锅中加适量油，放入花椒和辣椒小火炒至微焦，晾凉。油别太多，够炒花椒辣椒就行了。大蒜拍散切碎。
-
12: 加入大蒜碎和他晾凉的花椒辣椒，拌匀，盖上盖子室温放置8小时即可食用。
-
13: 每次取食一定要用干净的筷子，吃不完的放冰箱冷藏保存，一周内吃完
小诀窍
一、尽量用青瓜做。小青瓜比大黄瓜皮略厚，并且无籽，口感更脆，更适合做酱菜。
二、青瓜按方子的量就可以，如果用黄瓜，适当减少盐量或者缩短腌制时间。因为黄瓜密度比青瓜低，籽多更容易入味。
三、生抽的量根据容器适当调整，刚开始没过大部分黄瓜就可以了，腌制几小时后还会出水，最后就能完全没过了。老抽是调色的，喜欢色重的加，不喜欢或者无所谓的可以不加。
四、用重物压制非常重要，这是让黄瓜脆口的关键，压的越重，失水越多，酱瓜越脆。我用的高压锅加水大约十斤重，压了15个小时，供参考。
五、这个配方我经过很多年的尝试，很稳定，做出来的咸度比市售的酱瓜要淡，请至少认真按方子做一回，如果有什么口味上的不同再自行调整。