可可果巧克力

1: 可可树可可树，是一种热带雨林的植物，在正常情况下，一年四季皆能开花。 全世界所栽培的可可品种，大致上可分为，『Criollo』、『Forastero』、『Trinitario』3种。直接在树干上开花结果，是可可树的一大特征。

2: 可可果荚可可果里面有被白色果肉包住的种籽，白色的果肉吃起来有山竹和释迦一样酸酸甜甜非常多汁，是一种很神奇的水果。相传在马雅时期，当时可可豆可作为货币，4粒的可可豆可以买到一只兔子，10粒可以买女人活家过夜，而100粒的可可豆就能买到一个奴隶呢。

3: 可可发酵发酵是巧克力诞生的开始，巧克力的制程从可可的栽培→采收→发酵→烘培→粗碎→精磨→调温与成形为止，在这一系列的过程中，其中『发酵』是巧克力香气与风味的一大重点。发酵的目的主要在于以下2点1.引发巧克力的独特香气2.决定巧克力风味(酸味、苦味、涩味)

4: 曝晒可可豆经过发酵后，我们采用日晒的方式来干燥可可豆，让可可豆的水分从60%，减少到7.5%左右。刚开始干燥时可可豆会散发出强烈酸气，但随着日晒后气味也会逐渐变温和，让可可的巧克力香气更为突显。

5: 烘培可可豆在经过曝晒后，我们会将可可豆进行烘烤的动作，用『火』的力量引爆出可可的迷人香气，一般烘豆的温度落于110~150度之间，会因可可豆的不同来设定，烘培的温度与时间决定着可可豆的香气。

6: 研磨研磨是巧克力入口即化的关键，巧克力会先粗磨，将可可豆破碎，接着再将粗磨的可可豆放入精磨机中，经过精磨的制程后，开始会变成流体。此时浓稠状的可可我们称为『可可膏』。

7: 调温调温是在巧克力制成中重要的关键点之一，研磨过后的巧克力结晶尚未稳定，要做成巧克力之前还需要三项步骤：加热把巧克力结晶彻底融化，稍作冷却让结晶排列，再次加热让巧克力的晶体微微融化后注入模型中，待冷却成型就可以拿到闪闪发光的巧克力。