古早味戚风蛋糕

1: 材料集合 - 蛋黄和蛋白分开, 蛋白置于无油水的容器内, 蛋黄置放于油和牛奶的容器中(可避免失水)

2: 制作蛋白霜... 加入醋5滴, 以高速打出大气泡

3: 当蛋白霜气泡变的细致时... 分三次加入白糖, 并改以中速打发, 以减少大气泡

4: 最后一次加入白糖时, 另加入10g玉米粉, 搅拌器改以低速, 可让蛋白霜更加细致

5: 打到溼性发泡(抽出搅拌器, 蛋白霜呈现尖形带勾状)即成.. 先放置一旁至少三分钟(确认蛋白霜的稳定性), 同时烤箱预热160度10分钟

6: 制做蛋黄糊 - 将蛋黄, 植物油和牛奶打匀

7: 加入过筛的低筋面粉, 搅至无颗粒

8: 放置三分钟的蛋白霜(若是有液化现象, 可再行打发)

9: 取 1/3 蛋白霜加入蛋黄糊中, 并搅拌均匀

10: 将搅拌均匀的蛋黄糊, 倒回剩下的 2/3 蛋白霜中

11: 以切拌的方式拌匀

12: 将拌匀的蛋糕液以"Z"字型, 倒入蛋糕模中(本次备料可做一个八吋的)

13: 以距桌面20~30公分高度"轻摔"二, 三次, 震出残存的大气泡

14: 以160度, 先烤10分钟让外表上色, 顺便利用这十分钟清理刚才的工作平台(没办法... 有洁癖)

15: 10分钟后, 在蛋糕表面划上数刀(刀数不限, 不要划烂表面就行), 当然也可以不划, 只是下一阶段烘烤的过程, 表面一定会裂开, 自然的裂开好不好看, 就看个人观点

16: 将烤箱温度下调至 150 度, 时间 30分钟(最后五分钟可检视一下表面颜色, 若是觉得颜色深了些, 可用锡箔纸加盖)

17: 30分钟后, 一定要用竹签或钢针测试一下... 没有沾粘就代表完成...若是稍有沾粘, 可将烤箱温度下调至 120 度, 再烤五分钟

18: 蛋糕烤好立即出炉, 并以距桌面约 50 公分高度摔至桌面, 以震出模具中的热气

19: 立即倒扣以防表面塌陷, 放凉至少二小时(为了取出时外围的美观, 这二小时不要省略)

20: 放凉二小时后, 就可以放心脱模, 脱模时直接以手按压蛋糕边缘即可, 蛋糕会迅速回弹

21: 底板的脱离亦同, 环握蛋糕底部直接按压, 就可以轻松脱离, 当然蛋糕也会迅速回复原状

22: 蛋糕的剖面.... 至于... 口感这就是我记忆中绵密厚实却又富有弹性的古早味

23: 成品