油封鸭腿

1: 将鸭腿洗净拭乾，均匀的抹上粗盐、醃渍香料。盐的份量约为肉的1％。香料则可随人喜好增减。

2: 放置冰箱冷藏盐渍36-72小时。这次放了48小时。

3: 这是鹅油，其他如猪油、鸭油、植物油也都可以使用。

4: 鹅油放入锅内小火加热，将没有去皮膜的蒜头也放入。

5: 将鸭腿冲去盐份拭乾，放入鹅油中，以微小火加热，不要煮到冒泡或滚起。要维持100℃左右低温熬煮。如果全程用瓦斯炉，大约2-3小时就可以了。

6: 也可以全程用烤箱，80-100℃，慢慢烤5-6小时。也可先以瓦斯炉煮1-2小时，再移入烤箱，以80-100℃，慢慢烤2-3小时。

7: 油封鸭腿一定要低温，这样肉质才柔嫩不会太干。煮到鸭腿腿肉内缩骨头露出来，就可以了。露出骨头后，就可以熄火，先让鸭腿泡在温油里直到放凉。

8: 油封好后，如果没马上要吃完，倒是不用像法国传统一样，油封在油里面。现代已经有冰箱了，可以将鸭腿离油，另外冷冻储存就可。

9: 开始要调理上菜，先用平底锅，将鸭皮面煎至金黄焦皮。肉面不用煎。

10: 再将鸭腿放入预热160℃的烤箱，烤10-15分钟。

11: 用煎鸭腿的平底锅将马铃薯两面煎熟。

12: 摆好马铃薯片，淋上覆盆子酱汁。

13: 摆上烤好的鸭腿。

14: 皮酥肉嫩微带一点咸味，鸭肉入口即化，因为有经过盐渍，肌肉已被软化，所以即使在油中加温很久，肉质仍然软嫩，也不会油腻。

15: 用过的油过滤后回收，下次可以再用。听说这些油会越煮越香，拿来煎炒其他食材也是很香。

16: 上桌。