抓炒鳕鱼片
材料
做法
一、把鱼块解冻，滤水后切片，放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味；
二、用一碗，放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺，搅拌均匀面糊状；
三、把鱼片蘸满糊，放入油锅里浅炸，油温四至五成热，炸至浅黄色后捞起滤油；
四、把油温升高至七至八成热，再返炸成金黄色，捞起滤油；
五、用一小碗，放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁，试试味，太酸则放多些糖、太甜加多少许醋，调至甜酸度合适为止；
六、开锅升大火，倒入碗汁，烧至起大泡，收火，倒入炸过的鱼块，翻炒至鱼块混身沾满芡汁，但一定要注意芡汁的量，不能过多，鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好，看成品图就知道了。
小诀窍
一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍，抓炒一般挂的糊比较厚身，不是稍沾沾粉就炸的那种；
二、第一次炸为浅炸，油不要太高温，再将油升温，返炸至金黄色；
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里，如成品图，看不出有多余的汁在盘底，所以，在调配芡汁时，不能太稀和太多；
四、在芡汁里放少许麻油，会使菜增香，也使芡汁更亮。
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创建于2017-04-16
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