水晶虾仁

1: 虾子剥壳、挑去肠泥洗净，擦干后用醃料抓醃，密封放冷藏下2~4小时让虾仁胀发。(小苏打粉能让虾仁胀发、更Q弹，虽然无毒但多食也无益，可以省略掉，虾仁就只要醃15分钟。)

2: 制作虾高汤：100 g虾壳放入800 c.c.清水煮滚后，转中火滚10分钟至汤汁呈现淡橘色，收到水量剩八成左右熄火，只取清澈部份为虾高汤。(也可以先用油炒虾壳再加水煮滚，这样会比较浓，但这道菜只用少许高汤所以还好，不放油芡汁也会比较容易调。)

3: 芡汁在小碗中调均匀备用。(醃料已有放盐，盐要适量加。)热油将虾仁炒至八分熟。

4: 虾仁八分熟时下芡汁，将虾仁炒至全熟即可盛盘，放上葱花。