法式橙汁鸭胸『家乐福厨神大赛』

1: 樱桃鸭胸洗净，为防香煎时鸭皮会缩小影响外观，于鸭皮上画菱型细刀纹，注意不要划穿鸭皮脂肪切到肉，以海盐与黑胡椒醃渍10分钟，让其入味。

2: 将柳橙皮薄条状削下，去除带苦味白膜切细丝，入水中煮十分钟将涩味尽除，取出放入香橙干邑备用，柳橙肉一瓣瓣切好去外膜备用。

3: 制作橙汁酱：法式料理的精华就在于酱汁，取一锅将砂糖与水煮至焦糖状，再加入红酒醋稀释后熬煮浓缩，续加入柳橙汁进行熬煮浓缩，再加入高汤进行熬煮浓缩，再加入煎鸭胸鸭油、香橙干邑，酱汁成浓稠光亮状，即可熄火。以胡椒盐调味后，加入奶油勾芡。将柳橙肉放入酱汁中使味道融合。 起锅冷油将鸭皮一面入锅中小火香煎八分钟，令鸭皮丰富油脂尽数逼出皮微金黄焦脆，所得之鸭油可用来作油封鸭腿或炒菜，其味甚美，又为不饱和脂肪酸优于猪油。

4: 翻面煎鸭胸肉至喜欢的熟度，或可煎三分钟后鸭皮朝上送入预热180度烤箱烤10分钟。 自烤箱取出以铝箔纸包覆静置20分钟，让其肉汁回复到组织中，鲜嫩多汁的秘诀。 鸭肉以一公分片成片(理想的熟度为粉色不见血)。

5: 进行立体摆盘，即先摆卷叶莎拉叶，再将一片鸭肉压一片柳橙肉，再将柳橙酱汁淋于上。