绿花椰菜是公认的抗癌蔬菜，因為它含有具抗癌功效的萝卜硫素，但是要怎麼烹煮绿花椰菜也是掌握营养的关键诀窍之一，学者在美国癌症研究年度研究会议（American Institute for Cancer Research）上的报告指出，绿花椰最好用蒸的食用才能保留抗癌效果，且最多不要超过5分鐘，功效最佳。

【高温破坏营养素　抗癌效果尽失】

根据英国《每日邮报》报导指出，绿花椰之所以具有防癌效益，是因為蔬菜裡蕴含的黑芥子酶合成后能產生抗癌的萝卜硫素（sulforaphane），但是如果将绿花椰微波或是滚水烫过后，只要1分鐘，黑芥子酶会遭到破坏，无法合成萝卜硫素。

不过，研究也发现，「清蒸5分鐘」是保存绿花椰中黑芥子酶的最佳烹调方式。伊利诺伊大学的研究学者伊莉莎白杰佛瑞（Elizabeth Jeffery）表示，像是芥菜，萝卜，芝麻，芥末和其他未煮过的十字花科蔬菜，也都是富含黑芥子酶的蔬菜。

【吃绿花椰好处多多 每天1~2百克】

像过去的研究也发现，将切开或捣碎的大蒜放置10~15分鐘后再入锅烹煮，可以有助於让它含有的蒜素化合物转為活性，对人体更有益健康；番茄则是要经过煮熟才能发挥茄红素作用，显示烹调方式、温度等都是影响食物营养的因素。

除了具防癌效果，发表於《关节炎与风湿病》期刊的研究报告也指出，花椰菜有助於抑制退化性关节炎的发生，最大功臣也是来自於绿花椰中的萝卜硫素。不过，绿花椰中的棉子糖（raffinose）成份，与肠道参与消化作用时，会製造出气体导致胀气。因此肠胃不佳、易胀气的人还是要适量摄取，一天约100~200克就足够。