松鼠桂鱼

1、将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

2、各种配料洗净备用。

3、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

4、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。

5、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

6、炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；

7、再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

8、鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。

9、把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

10、将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁。

11、锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。