色泽

新鲜驴肉——呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽。

次鲜驴肉——肌肉部分呈暗褐色无光泽。

气味

新鲜驴肉——肌肉脂肪滋味浓香。

次鲜驴肉——肌肉脂肪平淡或无滋味。

组织状态

新鲜驴肉——肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。

次鲜驴肉——肌肉组织松软而缺乏弹性。