抽取出牛奶中的乳糖，利用乳酸菌及凝乳「酉每」将牛奶中的各种物质凝结，沥干水分，再将之发酵，就可制成各种因成熟度不同而呈现不同风味的起士。如法国CAMEMBERT起士是属于软质、成熟霉的，义大利的MOZZARELLA起士则是属于软质、半成熟的，瑞士的EMOLLIENT则是硬质、成熟菌的起士，而荷兰的GOUDA则为半硬质、成熟菌的起士。也因为起士的成熟状态各不同，造成了有些菌类仍会持续活动，所以买回来的起士应注意其有效的食用日期及保存方式（大部分的加工起士都需放入冰箱冷藏，但并不适合冷冻，因为冷冻会让起士的组织产生变化而造成变质）。若要制作简单的家庭式起士，只要准备牛奶1公升、醋或柠檬汁5大匙，将牛奶加热至90度，放入醋或柠檬汁搅拌数秒钟后，待牛奶凝固后离火、冷却，就会呈现白色凝结体与透明水分，将白色凝结体用纱布滤水、绞干，调上适当的盐就是可口的起士。