干货里所谓的鱼皮，通常指的就是鲨鱼皮。因为鲨鱼的皮比较厚，而且含有丰富的胶质，所以非常适合拿来熬汤。当高汤里面含有足够的胶质，口感会变得非常特殊，好像汤也是可以咀嚼的东西，喝起来特别过瘾。着名的佛跳墙，如果少了鱼皮，可能滋味就会大减。

厚的鱼皮，除了胶质较多，咬起来也比较Q，但是外面卖的鱼皮，有时候并不是真地比较厚，而是它在取鱼皮的时候，没有完全把肉去干净。所以可以发现在鱼皮内侧还带了一点肉，购买的时候要特别注意。

鱼皮在烹调前，除了浸泡以外，最好先用水汆烫过，才能软化到适合咀嚼的Q度，同时也可以加一些姜和酒，以达到去腥和增香的效果。