整株新鲜的芥菜，经晒软、腌渍、压石、发酵（约1週）等多道程序后，即成香脆的酸菜。可炖汤或爆炒（酸菜鸭肉汤、酸菜鱼干、酸菜肉末）。由于酸菜本身具咸味，烹调时请斟酌调味料的使用。