勃根地红酒炖牛肉

材料

"牛肋条 500克","洋葱 一个","红萝卜丁 二分之一杯","西洋芹丁 二分之一杯","勃根第红酒 500cc","牛高汤 500cc","月桂叶 1片","百里香 1/2茶匙","蕃茄糊 15cc","培根 50g","大蒜 2办","盐 适量","胡椒 适量","磨菇 50g","奶油 10g"

做法

  1. step1

    1: 备料,牛肉洗净,因为炖煮后会缩小,所以切大块(五公分),调味蔬菜:西洋芹、洋葱、红萝卜等切丁。

  2. step2

    2: 将红酒、牛肉、调味蔬菜(洋葱丁、红萝卜丁、西洋芹丁),月桂叶、百里香、黑胡椒、盐混合,放入冰箱冷藏室醃渍24-48小时。(tip:原食谱为加入调味香料束Bouquet Garni,但台湾较难取得新鲜香草,用干燥香料粉代替亦可)

  3. step3

    3: 开始料理,取一深锅中放入培根香煎酥脆后,盛起备用。(tip:培根除多ㄧ风味外,其脂肪胶质能让汤汁浓郁香醇,有些法国主厨甚至会加猪皮。)

  4. step4

    4: 红酒、牛肉、蔬菜分别沥出,牛肉放入煎培根的锅中大火煎上色(Browning)。取出备用。(tip:煎牛肉时锅子一定要很热,让牛肉四面上色封住肉汁,肉多时分批煎,才不会让锅温度下降让牛肉肉汁流出,锅子焦底不用怕)

  5. step5

    5: 同锅再炒沥出的调味蔬菜,炒香后加入面粉同炒,续将番茄糊放入同炒,再将煎好的牛肉与培根加入,加入已先预热的红酒,边炒边将锅底焦物刮出(Deglazing),再加入高汤。煮滚开始炖煮。

  6. step6

    6: 欲炖煮直至软烂,可以依个人设备选择。1.正统做法烤箱摄氏160度炖3小时。2.瓦斯炉小火炖煮2.5小时。3.大同电锅外锅放两杯冷水,跳起后再加入两杯热水,第二次跳起后,查看肉的熟度。4.闷烧锅3-4小时。5.瓦斯炉重复加热闷烧法,煮滚后不开盖闷二十分钟,再开火煮滚五分钟再闷二十分钟,数次。

  7. step7

    7: 牛肉快炖煮好时,将蘑菇洗净切片,锅中炒香奶油后放入蘑菇炒至带焦糖色。

  8. step8

    8: 将炖煮好的牛肉与蔬菜捞起,牛肉汤汁略进行浓缩Reducing,再将炒好的蘑菇放入牛肉汤汁中小火煨两至三分钟,加入盐与胡椒调味,再将牛肉与蔬菜放回炖煮数分钟,红酒炖牛肉放一晚味道会更香醇浓郁。

  9. step9

    9: 红酒炖牛肉适合搭配马铃薯泥或法国面包,当然饭与各式面条也很适合。我个人喜欢搭配马铃薯泥,红酒牛肉酱汁与香滑绵密马铃薯泥相当契合:)佐餐酒可选择口感浑厚勃艮第产区红酒:)

(创建于2016-06-21)

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